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定西农家浆水杂粮饭
一一一懒疙瘩，雀舌面
作者∣张贵华
编辑∣荒烟茶生（ID：miaoxu）
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作者简介
张贵华
网名山野涛泉。定西安定人，喜诵唐诗宋词，偶尔玩玩文字。
通渭县：位于甘肃省*河以东的定西市东部、属于陇中*土丘陵沟壑区，这里的土壤属古老熟化的*绵土、地带性黑垆土和零星红土，适宜种排除小麦之外的扁豆、莞豆等豆类以及苦荞、甜荞、糜、谷、洋芋、莜麦等诸多杂粮农作物。早在四五千年以前的新石器时期，当地人的食物以肉类和谷类并重，明、清以来，主食趋向以小麦、莜麦、扁豆、糜、谷为主，副食以洋芋、酸菜为主，酸菜用来制作酸饭，酸饭就是调上酸菜或浆水的饭。酸饭首推浆水面，常以碎菜（葱花）、油泼辣椒、咸菜、地艽为佐料。浆水面不仅为县人喜吃，也以独具的风味闻名遐迩。勤劳朴实的通渭人民，在长期的劳动和生活实践中巧妙的使用通渭盛产的杂粮，创造性制作出诸多色、香、味俱全、烹（饪）调方法简单、经济实惠、老少喜吃且百吃不厌的通渭杂粮饭。
我的家乡，甘肃定西居民的饮食主要以各种面食为主。由于以前比较封闭加上贫穷的缘故，南方的大米在我们这座西北小城，简直是稀罕物，非大富大贵人家，一年到头只有节令时，才能吃上一半顿。(当然现在定西人也不屑吃大米了)。
是故一方水土养一方人。家乡女子们的贤惠、吃苦耐劳精神，也是远近闻名的。她们的血液里，既有千年融合的西北风情，也有*土坡人的敦厚、朴实。家里的灶台成了她们显伸手的舞台，靠着家乡出产的各种粮食，凭着她们的聪明才智，创造出一个琳琅满目的面食王国。
▼土豆丝→浆水萝卜→扁豆菜
▲凉拌芹菜
懒疙瘩、雀舌面、搅团、馓饭、洋芋糊糊、洋芋馇馇、洋芋逡逡(qun方言)、一锅子面、浆水面、热凉面、扁豆面等等……品种繁多，胜不胜数。甜酸相济，可谓应有尽有。
一种面食就是一种技艺，一段历史，一种传承。
随着历史的进步，社会的发展，人民的富裕，以前上不了台面的农家小饭，成为了当今人们追逐的美味佳肴!
家乡的面食分为甜、酸两种。今天我主要给大家介绍的是家乡的“酸饭”。说起酸饭，就有必要说说浆水的制作方法：
浆水用干鲜白菜、萝卜、芹菜、莲花白、野生苦苣等作为原料，洗净后，切(擦)成条状，下锅煮熟后滗(bi)去菜水，在盛菜缸中先加少量的开水，撒上少许面粉搅匀，将菜投入缸中，加满沸水，待温度适当(浆水香否，此为关健)时，加入少量浆水酸菜为介质，俗称酸菜“节子”，即酸菜菌种。然后盖好缸盖，保温、发酵，2-3天即成，置凉后食用。清汁叫浆水，菜质称为酸菜。
浆水，味酸清冽，芳香爽口，即是上好调味品，又具清暑解渴，消食助餐的作用。中医所称“浆水散”就是以浆水来煎药。
懒疙瘩：除过定西周围，外地是没有的。它是家乡传统的一种农家杂面食品，形如小棒，长3-4厘米，制作方便，俗名“疙瘩”。原料以扁豆面(也有和豌豆面的)和莜麦面为主，再加上少量的白面，在面盆中加水拌搅成糊状，待水面融合后方可下锅。事先在锅内切上一些洋芋条，将水烧开，将糊状面剜取于锅铲上，拿筷子一点一点的豁成小疙瘩入锅，边豁边煮，待煮熟后，调入浆水酸菜，便可食用。佐以油泼辣子、咸菜及韭花(将韭菜切小段，洒上盐，用擀面杖碾成沫，用热油泼炝而成，定西人称之韭花)。那味道真是棒棒滴，厚道而敦实，让人难以忘怀!家乡俗语云：“懒疙瘩，咥(die)上两碗缓着恰!”(缓着恰：家乡土语休息的意思)。这足以证明家乡懒疙瘩吃完真真的舒服。
雀舌面：当地家常饭食浆水面的一种，也是农家主要杂粮食品。安定人家尤以雀舌面见长。料以扁豆面为主，适当加入一些莜麦面。将面粉以水拌合，揉搓成面包形，再擀成薄饼状，置于阴凉处晾至半干，切成米菱形小块，大小、形状宛如雀舌，故名“雀舌面”。然后下锅煮熟调入浆水后便可食用。还可调上油泼辣子、韭菜、韭花、咸菜，若要精致，不妨炒盘洋芋丝，在佐以三、四个虎皮辣椒，吃起来味酸清冽，想想不由人垂涎欲滴。
崔舌面即使放置多日也不易发霉。想吃时煮熟后，其味依然如新。
家乡的浆水杂粮面：皆与地方物产相关联，加之祖辈代代挖抓(挖抓：家乡土语经常做的意思)，都较有特色。却因地方偏僻落后，流动人口稀少，如此农家美食不为世人所知，而其具有的特色在别的地方很难见到和尝到，感念于此，难免不为外地食客觉得惋惜!
想想用葱花及食用清油煎炝过的浆水，调(tiao)入各种佐料的懒疙瘩、雀舌面，味道酸辣爽口，真的独具风味。可谓：“土篱茅舍酬亲友，浆水面食味最长”……
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